育種

生物の遺伝的性質を改良すること。（原種の維持管理も含む）

大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ）

精米歩合50％以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料とし、吟味して製造した清酒で、固有の香味および色沢が特に良好なもの。

酸度（さんど）

酒の中の有機酸の総量を表した数字。酸度が高いと辛く、低くなると甘く感じられる。

酒粕（さけかす）

清酒の醪を搾った時に出る固形分。酒にならなかった米粒や、麹の残りかす、酵母菌、少量のアルコール分が含まれている。

泡盛（あわもり）

主に沖縄で作られる米だけの焼酎。タイ米、黒麹などを原料とする。
特有の香りと、かすかに甘い味が特徴。

寒造り（かんづくり）

11月頃～3月頃までの寒い時期に行われる酒造りのこと。寒い季節は酒造りに好条件が揃っており、醸出される酒の品質も最良である。

活性酒（かっせいしゅ）・活性清酒（かっせいせいしゅ）

濁り酒※（にごりざけ）で出荷の際に加熱、殺菌していないもの。酵母菌が生きており、多くは炭酸ガスを含んでいる。

粕歩合（かすぶあい）

原料の白米に対する搾り終えた後の酒粕の割合。通常25～30％が多いが、吟醸造りの場合、低温で米を溶かさないように発酵させるため、30～40％を超えるものがある。

あぜ（道）

水田の境として土を細長く盛り上げた所（道）。

赤米

赤い色のお米（うるち米）・古代米。